山からお皿へ～いのちが食になるまで～
わたしは捕獲したシカ一頭一頭に丁寧に向き合い、命をいただくことの意味を大切にしています。
だからこそ、ただ「シカ肉を売る」だけでなく、
シカ肉の魅力を理解し、共にその命を味わってくださる方に届けたい。
ぽけっとでは、捕獲から解体、加工、発送にいたるまで、すべての工程を一貫して丁寧に行っています。
ここでは、山の恵みが食卓に届くまでの流れをご紹介します
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狩猟をゴールにしない。食べるために獲る。
ぽけっとでは、ただ獲ることを目的にしません。「ジビエハンター」として、命を食へとつなぐために、できるだけシカに負担をかけない方法で獲ります。
使用する猟法は、シカへの負担が少ないくくり罠です。罠にはセンサーを取り付け、作動したら24時間体制で速やかに出動します。これにより、シカが恐怖や苦痛にさらされる時間を最小限に抑えられます。
また、罠は生きた状態で確認できる猟法のため、外観や挙動に異常がないかを現場でしっかりチェックできます。確認後は速やかに気絶させ、その後に放血することで心臓が動いているうちに血を抜き切り、肉質を守ります。
捕獲後のシカは、その瞬間から【食肉】として扱います。
現場から引きずることはせず、ソリに乗せて丁寧に搬出し、
食肉処理業の許可を得た自社施設「ぽけっと解体処理場」へ運びます。
ここからは、農林水産省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」に沿って、
一つひとつの工程を慎重に、丁寧に進めていきます。
1. 洗浄
まずは体表の泥や汚れを丁寧に洗い流し、
外皮に付着した異物をすべて取り除きます。
この工程によって、後の解体での汚染を防ぎます。
さらに、口腔内や蹄の間など細部まで確認し、異常がないかをチェックします。
2. 剥皮（皮はぎ）
皮を剥ぐ際は、食道と肛門を縛って内容物による汚染を防止。
クレーンを使用し、スムーズかつ衛生的に作業を行います。
スピードだけでなく、清潔さと正確さを大切にしています。
3. 内臓摘出
内臓を傷つけないよう、細心の注意を払いながら慎重に摘出します。
取り出した内臓は、**「野生鳥獣肉カラーアトラス」**に照らし合わせ、
病気や異常がないかを厳しく確認します。
感染症や寄生虫、内臓の病変を見極める知識と経験が欠かせません。
食用に適さない肉を確実に見極め、消費者に届かないようにする――
それが、処理施設としての責任だと考えています。
4. 冷却
枝肉はすぐに4℃以下で冷却。
施設搬入、解体、冷却までを1時間以内で完了させます。
この“スピード”と“温度管理”が、
シカ肉の鮮度と美味しさを守る大切なポイントです。
全ての工程で大切にしているのは、
**「速さ」「丁寧さ」「清潔さ」**の3つ。
手指や器具の洗浄を徹底しています
5.解体後〜販売まで
死後硬直が緩んだ後、枝肉は丁寧に骨抜きして部位ごとに整えます。
その後、計量し真空包装で密封。ラベリング（個体情報・処理日など）を行い、冷凍保管します。
製品化の際は、必要に応じてミンチ加工やスライスを行い、全品に対して金属探知機検査を実施して安全性を確保しています。
ここから、ペット用シカおやつの原料加工も行われます（同一施設内で衛生管理を徹底）。
すべての工程はHACCPに基づく管理のもと、トレーサビリティ（個体情報の把握）と衛生管理を徹底して実施しています。
