山からお皿へ
～いのちが食になるまで～
お山の上から、お皿の上まで。
一頭のシカが「食」になるまでをご紹介します。
わたしは捕獲したシカ一頭一頭に丁寧に向き合い、 命をいただくことの意味を大切にしています。
だからこそ、ただ「シカ肉を売る」だけでなく、
シカ肉の魅力を理解し、
共にその命を味わってくださる方に届けたい。
ぽけっとでは、捕獲から解体、加工、発送にいたるまで、 すべての工程を一貫して丁寧に行っています。
ここでは、山の恵みが食卓に届くまでの流れをご紹介します。
狩猟
狩猟をゴールにしない。
食べるために獲る。
ぽけっとでは、ただ獲ることを目的にしません。 「ジビエハンター」として、 命を食へとつなぐために、 できるだけシカに負担をかけない方法で獲ります。
使用する猟法は、シカへの負担が少ないくくり罠です。 罠にはセンサーを取り付け、 作動したら24時間体制で速やかに出動します。 これにより、シカが恐怖や苦痛にさらされる時間を 最小限に抑えられます。
また、罠は生きた状態で確認できる猟法のため、 外観や挙動に異常がないかを 現場でしっかりチェックできます。
確認後は速やかに気絶させ、 その後に放血することで 心臓が動いているうちに血を抜き切り、 肉質を守ります。
山から、食肉処理施設へ
捕獲後のシカは、その瞬間から 【食肉】として扱います。
現場から引きずることはせず、 ソリに乗せて丁寧に搬出し、 食肉処理業の許可を得た自社施設 「ぽけっと解体処理場」へ運びます。
ここからは、農林水産省の 「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」に沿って、 一つひとつの工程を慎重に、丁寧に進めていきます。
施設解体工程
洗浄
まずは体表の泥や汚れを丁寧に洗い流し、
外皮に付着した異物をすべて取り除きます。
この工程によって、後の解体での汚染を防ぎます。
さらに、口腔内や蹄の間など細部まで確認し、
異常がないかをチェックします。
剥皮（皮はぎ）
皮を剥ぐ際は、
食道と肛門を縛って内容物による汚染を防止。
クレーンを使用し、
スムーズかつ衛生的に作業を行います。
スピードだけでなく、
清潔さと正確さを大切にしています。
内臓摘出
内臓を傷つけないよう、
細心の注意を払いながら慎重に摘出します。
取り出した内臓は、
「野生鳥獣肉カラーアトラス」に照らし合わせ、
病気や異常がないかを厳しく確認します。
感染症や寄生虫、
内臓の病変を見極める知識と経験が欠かせません。
食用に適さない肉を確実に見極め、
消費者に届かないようにする――
それが、処理施設としての責任だと考えています。
冷却
枝肉はすぐに4℃以下で冷却。
施設搬入、解体、冷却までを1時間以内で完了させます。
この“スピード”と“温度管理”が、
シカ肉の鮮度と美味しさを守る大切なポイントです。
全ての工程で大切にしているのは、
「速さ」「丁寧さ」「清潔さ」の3つ。
手指や器具の洗浄を徹底しています。
解体後から、販売まで
死後硬直が緩んだ後、 枝肉は丁寧に骨抜きして部位ごとに整えます。
その後、計量し真空包装で密封。 ラベリング（個体情報・処理日など）を行い、 冷凍保管します。
製品化の際は、 必要に応じてミンチ加工やスライスを行い、 全品に対して金属探知機検査を実施して 安全性を確保しています。
ここから、 ペット用シカおやつの原料加工も行われます。 同一施設内で衛生管理を徹底しています。
HACCPに基づく衛生管理
すべての工程はHACCPに基づく管理のもと、 トレーサビリティ（個体情報の把握）と 衛生管理を徹底して実施しています。
お山の上から、
お皿の上まで。
山で生きていた一頭のシカが、 いくつもの工程を経て、 「食」になります。
獲ることだけが狩猟ではなく、 その先にある食卓まで 命をつなげること。
一頭一頭に丁寧に向き合い、 いただいた命を、 美味しく食べていただける形で届けることを 大切にしています。
ぽけっとのシカ肉を、もっと楽しむ
食べてみたい方も、
どの部位を選べばいいか迷っている方も、
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